“Quien quiere aprender a comer, adonde están los sacerdotes tiene que ir”. Esta es la expresión existente en Roma -«Chi se vò imparà a magnà, da li preti bigna che va»- en versión original no italiana, sino romana, que indica claramente el orgullo y la fama que la cocina de la ciudad goza en la parte central de la península itálica.
Es una cocina tradicional, popular, fundamentada en platos de ingredientes pobres, pero que aportan grandes cantidades de energía y colesterol, siendo muy sabrosos. Se sigue la filosofía del quinto quarto– el quinto cuarto, es decir, el cuarto de los despojos, de las teóricas sobras de los animales- que en la cocina de la capital tiene tanta importancia o más que el resto de cuartos.
Entre los platos que se degustan con mayor frecuencia en la actualidad, pueden destacarse:
Fritti alla romana (fritos a la romana)
Como antipasto –es decir, entrantes- en Roma están muy extendidos los fritos, englobándose en esta categoría:
Fiori di zucca
‘Las flores de la calabaza’ fritas, y aderezadas con ricota, mozzarella o anchoas, son uno de los entrantes más típicamente romanos.
Supplì
Se tratan de especie de grandes croquetas redondas, rellenas de arroz, carne y tomate.
Mozzarelline
Pequeñas bolitas de mozzarella, el famoso queso hecho a partir de leche de búfala, rebozadas.
Olive ascolane
Este antipasto no tiene su origen en Roma, sino en Ascoli, ciudad de la región de Le Marche, como su propio nombre indica. Son también pequeñas bolitas en esta ocasión de carne picada con la particularidad de que esta carne se encuentra dentro de una aceituna.
Los platos de pasta más tradicionales
Spaghetti alla carbonara
La receta, nacida en Roma, se realiza con espaguetis, pimienta negra, guanciale –bacon de la parte de la mejilla del cerdo- queso pecorino romano y huevos, ¡nunca nata! Los muy puristas defienden que el tipo de pasta deben ser bucatini – de buco, agujero-, un tipo más corto y en forma de cilindro, para que los trozos de bacon se enfilen en el agujero, pudiendo ser degustado a la vez que el resto de ingredientes.
Pasta amatriciana o matriciana en Roma
Los ingredientes de esta especialidad son el guanciale, la pimienta negra y el pecorino, pero en vez de huevo, salsa de tomate. Tiene su origen en el pueblo de Amatrice, aunque en Roma, muchos defienden que se llama matriciana, sin la ‘a’ inicial, arguyendo que el nombre deriva por ejemplo de que en la salsa tenía una gran importante una hierba aromática llamada «matricale».
Gricia
Es la misma pasta que la amatriciana, pero en esta ocasión sin el sugo di pomodoro, sin el tomate, en blanco. En realidad este es el plato original, consumido desde muy antiguo, al que luego le sería añadido el tomate para crear aquel otro. Tiene su origen en la localidad de Grisciano.
Spaghetti alle vongole
Estos spaghetti con almejas son uno de los platos hoy en día más extendidos por los restaurantes de la ciudad, tras los clásicos que se acaban de mencionar. Se puede encontrar en rojo, con salsa de tomate, aunque lo más normal suele ser prepararlos sin ella.
Gnocchis
En Roma hay un dicho que reza simplemente: “Giovedì, gnocchi”, queriendo obviamente decir que si nos encontramos en el día central de la semana, no se puede almorzar otra cosa que no sean estas pequeñas bolas de patata y sémola de trigo. Pueden prepararse de infinitas maneras, con espinacas y nata, con salsa amatriciana…
Saltimbocca alla romana
Como segundo plato, presentamos en primer lugar los filetes de ternera cortados muy finos, servidos bajo otra fina capa de jamón york y hojas de salvia, todo acompañado de vino blanco y limón. Si damos con un sitio en el que lo preparen bien, es un auténtico manjar.
Coda alla vaccinara
Uno de los ejemplos de cómo convertir los restos, lo considerado despojo en este caso de ternera, en una exquisitez. El plato se compone de la cola del animal, aderezada con hierbas aromáticas, apio, vino y tomate.
Trippa alla romana
Por último, un segundo ejemplo de lo que se acaba de explicar. En este caso, el ingrediente principal del plato son las tripas, los callos provenientes del estómago del animal. Se cocinan de modo similar con apio, menta, cebolla, tomate…
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